Sama seperti membuat hidangan yang sempurna, membuat api yang ideal untuk memasak adalah tentang bahan-bahannya. Kayu terbaik adalah kayu keras bagus yang kering dan dibumbui – yaitu saat kayu menjadi tua setelah dipotong, sehingga semua minyaknya bisa mengering. Menggunakan kayu berbumbu kering akan memastikan kayu Anda berubah menjadi bara api merah, tidak seperti kayu basah yang menghitam dan mengeluarkan panas sangat sedikit.
Penting untuk diingat bahwa kayu akan memengaruhi rasa makanan yang Anda masak; kayu yang terlalu basah akan berasap dan makanan akan dikukus alih-alih dipanggang, kehilangan kerak atau kulit renyah yang ingin Anda capai.
Perhatikan panggangan Anda dan cari tahu di mana bagian terpanas. Angin akan menggerakkan api dan memengaruhi kemana panas bergerak, dan Anda perlu tahu di mana bagian terpanas. Anda bekerja dengan api dan bisa menjadi sangat panas – tidak jarang beberapa bagian panggangan mencapai lebih tinggi dari 550 Celcius, dan memasak dengan panas ini sangat berbeda dengan bekerja dengan panggangan biasa.
Tingkat panas ini bagus untuk menyegel dan membakar tetapi Anda tidak bisa memasak pada suhu ini, itulah sebabnya Anda perlu bergerak di atas panggangan agar makanan matang secara merata.
Daging yang dimasak di atas api terlihat berbeda, sehingga perlu waktu untuk mempelajari kapan daging tersebut dimasak. Dapat mengeras dan menggelap dengan sangat cepat sehingga terlihat bagus di luar tetapi masih jarang di dalam. Untuk beberapa percobaan pertama Anda, gunakan termometer, tetapi pada saatnya Anda akan mengetahui kapan itu selesai dengan sempurna.
Ada beberapa hal yang disukai api, dan lemak serta minyak ada di urutan teratas. Berhati-hatilah saat meminyaki apa pun yang Anda masak di atas api seperti saat jatuh ke api dan Anda bisa mendapatkan daging yang sangat hitam yang rasanya tidak terlalu enak. Saat memasak potongan berminyak alami seperti Wagyu atau Salmon, awasi terus sepanjang waktu karena setelah lemak itu menetes, nyala api akan mengikuti.
Garam adalah kunci untuk memperlambat proses pengarangan, atau pembakaran – terutama saat menangani Salmon. Untuk Salmon, remas kulitnya dengan garam laut serpihan berkualitas baik; ini akan membuat kulit menjadi berderak dan garam berlebih dapat dibersihkan sebelum disajikan. Untuk steak, kerak garam akan memperlambat perkembangan garis arang sehingga memakan waktu beberapa menit, bukan detik – ini bagus untuk Bleus.
Dalam hal api, ukuran memang penting. Untuk memasak dalam waktu lama, baik untuk beberapa sajian atau memasak lambat, Anda perlu memberi makan api dengan lebih banyak kayu. Kayunya akan menyala sebelum berubah menjadi batu bara jadi pastikan pelat pemanggang Anda memiliki batu bara yang bagus di bawahnya dan ruang di samping untuk kayu baru. Setelah proses pembakaran selesai Anda dapat menggesernya dan memulai proses lagi; seperti lingkaran kecil kehidupan.
